餐饮市场4万亿，新店存活率却很低？新手如何在风口中杀出重围？

餐饮市场4万亿，被许多人誉为是个永恒的向阳行业，人人都想挤进来分一杯羹。然而，市场大，竞争也是十分猛烈。

天天有许多餐饮店开业，同样也有许多餐饮店关门。外界人看餐饮满身是宝，只有身在其中的餐饮人们才知道只有真正做了餐饮后，才发现有多不易。

小刘是一个90后，在一次去北京的旅行中，他站在长安街上，看到熙熙攘攘的人流，小刘其时就在想，北京这么多人，开一家餐厅肯定会火爆。于是，他便决议辞了老家的事情来北京开餐厅。

凭借着自己以往的事情上的精彩体现，小刘认为自己开餐厅也绝对不成问题。在北京，他计划卖他们老家的王老五骗子鸡，一方面，因为他自己很是喜欢吃，而另一方面，在北京暂时也没人卖这个，所以他认为如此唯一无二的菜式肯定能受到消费者的喜爱。随后，他便在北京四处找地方看园地、办执照、装修、请厨师和服务员……2个月后，小刘的店开张了。然而，开张后，店里生意并不如小刘预想得那样爆。

因为餐馆四周住的山东人不多，小刘喜欢的王老五骗子鸡并没有受到青睐，而厨师又都是在老家找的，做的菜并不切合当地人的口胃。于是，天天惠顾小刘门店的主顾越来越少，几个月后，小刘花光了全部积贮，最后不得不关门大吉。总结小刘这样失败的创业履历，我们会发现，最大的错误在于他偏离了市场和用户的需求，没有充实的市场观察和研究，便马虎地做了决议。

其实，错把自己的需求当成是消费者的需求，这一点是许多创业者都市犯的致命错误。做餐饮，市场和客户需求永远都是第一位。尤其是对于初次涉足餐饮创业的人来说，在实际运营历程中，如果不明白遵循一套谋划规范去开始运营，无疑会走许多弯路，那么，作为餐饮新手，如何让在这猛烈的市场竞争中提高存活率呢？1.确定你的餐厅定位，分析你的目的人群首先需要定位你开的餐饮店要面向的目的主顾的阶级。

在这种情况下，准主顾的来店目的很是重要。因为只有你确定好你要服务的目的主顾的阶级及来店目的之后，才气确定你的店肆后续的一系列。

另外，还要观察清楚目的主顾层就餐的口胃与习惯，因为这是定位你的店肆菜品的尺度的重要参考因素。我们做餐饮，主顾是第一要素，你定位到服务什么类型条理的主顾，那么随之而来的口胃、档次、装修、服务等有须要与之一一匹配。2.确定目的主顾层，凭据主顾来选址第二步，凭据你定位服务的目的主顾层，然后观察你的目的主顾居住或者聚集的地方在那里。去选择你即将开店的位置，这也是我们常说的选址，当让选址考量的因素有许多，可是凭据目的主顾来选址这是一个大前提、好比，如果你面向的是上班族，那就是写字楼麋集的办公区;如果面向的是家庭，那就是住宅区。

这样也能缩小你选择店肆的规模。固然，有一种可能就是，店肆位置已经定了，你自己自己已经有一个可以现成使用的店肆。那么我的建议就是，要凭据你现有的店肆地理位置的目的主顾人群的特点，设定与之相符的就餐尺度会更好一些。

无论如何，都不允许目的主顾与地理位置相矛盾。3.凭据主顾消费水平，制定餐厅菜品计划第三步，就是菜品简直定。前面两项大前提明确之后，你再凭据目的主顾的消费水平和消费习惯，在此基础上确定你的店肆的菜品的口胃、品质、搭配、餐具等的大致计划。4.凭据目的主顾条理，确定菜品价钱第四步，凭据目的主顾的层级设定菜品的价钱以及主顾人均消费等。

何种价位的菜品对主顾具有吸引力。主顾人均消费水平越高，菜肴的味道、服务质量、就餐情况等就必须越好。5.凭据餐厅消费水平，确定餐厅设计气势派头第五步，人群、菜品确定之后，接下来思量什么样的店肆装修气势派头合适，而且为目的主顾层所喜爱。

同时，要让主顾从装修上就能看出，你的店肆消费的水平。切忌，里外纷歧。

例如说：你的店肆从外表看上去是高端装修，消费是高端消费，那么吸引来的主顾就是高端消费主顾，可是主顾进店消费确实平价消费水平，主顾的需求得不到满足，这就是典型的里外纷歧，主顾二次进入你的店肆消费的可能性，你自己也就可想而知了。在确定你的店肆装修气势派头和档次之后，最好能清楚的写下你计划的店肆的巨细、外观、入口、店内座位、厨房陈列等所有要素。6.凭据餐厅目的主顾层，勾勒理想员工形象第六步，人员的招聘和选择。

毋庸置疑餐饮店的支柱是人。你想和什么样的人一起事情?你想要什么样的人来服务你的主顾?那就先勾勒出理想的员工形象。然后，以此为尺度去找合适的人选。

另外，还要思量什么样的员工适合你所定位的目的主顾层。例如说，如果是面向儿童的店肆，就需要选择喜欢孩子的人，那么你就可以将有孩子的主妇人作为候选人。这样，在你后期培训和治理的时候，都是能省去许多贫苦的。

7.制定合理的运营方式第七步，也就是开店七定方程式中的最后一步，确定你的运营方式。什么是运营方式?就是从主顾进店到离店的接待问题。

思量一下伙计如作甚主顾领位、接受就座的主顾点菜以及付款接纳何种方式等问题。厨房的人员配备、营业时间、牢固休息日等问题一一思量。

做到与前面六项合二为一，这一项也是将前面的六项体现在主顾眼前的最终体现点了。你的运营方式，也就是你直接服务主顾的方式。根据这七部方程式，在你开店前，先做相应的市场观察，通过开店模拟的方式，来先明确自己之后开店的每一步，这对一个开店新手而言，相信最起码能做到心中有数，不会乱了方寸。

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